33.重ね仕込み醤油100ml

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片上さんの醤油への愛と知識は底知れず

奈良県中部の山麓の静かな村に位置する片上醤油は、奈良県産大豆を主原料に、杉の大桶で濃口・淡口・再仕込み・溜の四種類を自社醸造しています。それぞれの醤油には、片上さんの個性が見事に表れています。温厚な人柄でありながら、醤油への情熱は人一倍。醤油について語り始めると、製法から醸造学まで深く踏み込むマニアックさ。さらに、自他共に認める「食いしん坊」な片上さん。普通とちょっと違う醤油をお探しの方におすすめしたい蔵元です。

蔵に住み着く微生物に委ねる

片上さんは「木桶は宝物」と言います。醤油づくりにおいて、７割は麹の出来栄えだが残り３割は木桶が味わいを醸してくれると。

「1月～5月にかけて仕込みを行います。そして、発酵してくるのは6～7月。つまり、1月に仕込んだものは発酵までに6ヵ月あって、5月に仕込んだものは発酵まで1か月しかないんです」。

そのため、どの種類の醤油をいつ仕込むべきかのロードマップがあって、その内容も片上理論に基づいています。こういう話がとても面白いのです。

片上さんは、木桶一本一本の特徴を熟知しており、それぞれの桶がどんな味わいの醤油を生み出すのかを把握しています。木桶に住み着いている菌をコントロールすることはできませんが、長年の経験からそれぞれの木桶の特徴を活かした醤油づくりが可能になり、それが片上醤油ならではの味となっています。

再仕込醤油の中でもトップレベルに濃厚

重ね仕込みの酸味と独特な香り、そしてどっしりとした味わいは、再仕込醤油の中でも際立つ個性を持ち、好き嫌いが分かれます。この個性こそが中華料理との相性を高めているのです。

焼豚の味付けはこれ一本で十分。濃厚な醤油のうま味が豚肉にしっかりと染み込み、驚くほどマイルドな味わいに仕上がります。回鍋肉や麻婆豆腐では味を引き締める役割を果たし、フライパンで強火調理すると醤油が軽く焦げて香ばしさが広がり、深みとコクが一層増しますよ。

バターやガーリックを合わせて

加熱殺菌をしていない生しょうゆなので、アツアツのステーキにかけた瞬間、ジュッという音と香ばしい香りが立ち上り、一気に食欲スイッチが入ります。香り・音・味の三拍子がそろった“ごちそう演出”です。

シンプルに、醤油＋わさびでさっぱりと。醤油＋バターで濃厚な鉄板レストラン風に。醤油＋ガーリックでパンチ力MAXに！最後のひと口まで飽きることなく、ステーキを楽しんでいただけると思います。